评《 古典烹饪的现代方法：方法与工艺 》
食品与生物工程学院 周世水

《古典烹饪的现代化方法：方法与工艺》(<CLASSICAL COOKING The Modern Way Methods and Techniques>)第三版（英文版）是由美国烹饪大师Hannelore Dawson-Holt翻译德国烹饪大师PHILIP PAULI所编辑德语第十二版的此书成英文版，由美国JOHN WILEY&SONS公司取得在美国的版权并于1999年印刷发行。此书最早是在1930年由现在作者的爷爷Ernst Pauli编辑出版成书的，并很快成为当时烹饪领域最重要的教科书。作者的父亲 Eugen Pauli于1961继承此书并对其发展作出了巨大贡献，先后新版了此书六次，并将其翻译成法语、英语、荷兰语和日语。作者自1981年负责起此书并对其进行不断修改，直到现在本书德语版的第十二版，并陆续将其翻译成第二版法语、英语和首版意大利语版本出版。本书能够在70多年的历程中不断发展完善，而且相继翻译成多国文字风靡世界，是因为此书内容基于古典烹饪方法基础上，通过对厨房和前处理工艺地重点论述以及紧根据现代营养学的进展而对烹饪方法、工艺、技术不断修改和重新编辑。本书主要内容的烹饪方法按字母顺序分类编写，可方便读者选择查找使用相关内容。
本书的主要特点是运用现代营养学和烹饪技术实现古典烹饪方法和技术的现代化、规模化。由于现代科技的飞速发展，对人体生理需求、新陈代谢和营养科学的研究都取得的辉煌成就，特别是为了人类自身的健康和长寿，对于饮食和食谱营养价值的要求也越来越高。基于烹饪技术的现代化要求，本书在讲述烹饪前先讲述了营养学一章，从人体细胞的基本结构和营养需求情况到各种营养素的新陈代谢，营养素包括碳水合物、脂类、蛋白质和氨基酸、生物活性物质、风味物质、水等，以及营养素的能量及存在食品中的有害物质等营养学有关基本内容，最后涉及营养饮食原理及特殊饮食和治疗用饮食等特殊类型，从而全面介绍了人体的营养需求及与健康的广关系。为了实现烹饪的规模化，本书从烹饪的硬件和软件两方面入手，如厨房部分就对其中各种设备、设施、厨房的布局和系统化进行了专门化要求，而软件则从人员定岗分工、采购和前处理规则要求到烹饪和分销系统等都提出了具体要求，以实现烹饪现代化地高效有序运做。
本书的重点、也是本书的最大特点之处在于对烹饪的详细而专业讲述。在书中最后重点烹饪一章，首先简单介绍了烹饪的历史和文化艺术性后，讲述了烹饪技术、基本烹饪方法、烹饪的基础和配方等必须烹饪基本要求。然后重点将烹饪分为16类进行讲述，主要有汤料、酱类、蛋、鱼、肉、色拉、蔬菜、土豆、谷物、冷盘、甜点、点心等内容，所有大类都先讲述主要原料准备和烹饪要求，再进一步细分为许多具体品名类型并进行了详细讲述，主要包括每一款的方法、涉及的配方、操作工艺步骤要点、各种必须关键控制点等核心内容，从而使款款产品都有其特色和风格，如果依照书中要求便能作出色、香、味具全的美食，而且文字组织言简意核，利于在实际操作中地学习和掌握。
本书另一特点是内容清晰明了、逻辑性和实用性强。本书在组织设备和食品等章节给出了大量的图片，特别是各类食品的具体外观和操作方法上给出了32张彩图，使内容显得非常直观。本书所涉及的方法工艺中，作者给出了大量的工艺流程图、图表和操作要点，使内容简练清晰。对于烹饪方法技术的现代化，本书按现代化所必须的组织和设备、食品原料、菜单按顺序讲述，从而使古典烹饪方法的现代化水到渠成。本书的实用性表现在第一章内容就讲述烹饪所要求的专业知识，包括职业道德、食品法律法、微生物基本原理、卫生、安全及预防为首要目的等专业知识。食品一章，讲述了食品原料的采购、控制和分类，介绍了动物食品、动物内脏、可食脂肪、植物类、盐、添加剂、咖啡茶及可可、巧克力等特性和要求，使烹饪人员对原料都能掌握。尤其是厨房会计一章，增加了烹饪的经济观，如专用基本厨房会计术语，实用率、废物、毛重，购买价格和食物成本，菜单和食谱的价格计算，成本计算等内容，使本书更具实用性。本书还给出了食谱艺术，菜单计划、组成、类型，餐桌服务及食谱编写等内容，这样本书内容就概括了烹饪的全部工艺内容，非常全面，同时本书在内容编排上又重点突出，利于读者掌握书中核心内容。
总之，本书是一本将古典烹饪方法与现代技术完美结合而实现烹饪技术方法与工艺现代化的优秀书籍，它是每位烹饪师不可缺少的烹饪小百科全书。同时本书还给出了各类饮食烹饪的不同配方和加工方法，也是每位烹饪爱好者或家庭烹饪时必备的好帮手。国内烹饪方面的书籍很多，但能够紧跟现代化技术而实现规模化的书则难以见到，因此本书非常值得借鉴参考和推广使用

本书馆藏索书号：TS972-11 P327/E3