评《发酵和食品安全》

食品与生物工程学院   周世水

《发酵和食品安全》(Fermentation and Food Safety)一书是由美国的AN ASPEN PUBLICATION出版社于2001年获得版权并公开出版发行的，它主要是由Martin R. Adams和M. J. Robert Nou两位博士根据对食品微生物应用的多年研究成果而收集汇编成此书。众所周知除去烹饪、烟熏、日晒外的最古老保存食品的方法是发酵，其中包括传统方法，家庭作坊生产或高技术生产，但消费者最关心的是食品的安全性。本书是基于近年发酵食品危害所发的安全卫生问题，例如奶酪、肉制品中的病原菌及其产生的毒素等有害物质，而系统整理成发酵食品的安全性一书。其中本书重点介绍了食品加工过程中最具安全保障的HACCP系统技术。因此本书对于发酵食品的生产、储藏和运输安全性提高的支持和帮助方面的重要参考用书。

本书首先讲述了发酵食品及其生产，包括发酵与食品安全性，食品发酵的成分和发酵食品的多样性，发酵食品的单元操作工艺和工艺条件。接着一章讲述了为什么发酵食品是安全的，主要介绍和讲述了发酵食品的物理过程，微生物活性和不同抗微生物因子的作用。第三章介绍了危害分析和关键控制点(HACCP)系统及其在发酵食品上的应用，通过介绍发酵食品的历史和社会需求的变化引出HACCP的概念和好处，HACCP的应用领域和具体应用实例。第四章是化学危害及其控制:微生物内部生长的复杂性，食品和饲料中的有毒物质和抗营养物成分，不同商品中有毒物发生的危害及其联系，有毒物质浓缩变化的因素以及通过加工去除有毒物质。第五章是化学危害及其控制:毒素，主要介绍各类影响发酵食品的常见毒素及其危害。第六章是发酵食品加工过程中产生的有毒氮复合物，例如生物氨，已烷基脲等物质及其控制。紧接着三章是微生物危害及其控制:细菌，病毒和寄生虫，主要讲述它们在发酵食品中的常见形式,作用原理,产生的危害以及进行的控制措施等内容。第十章是生物技术和食品安全:基因修饰的好处，发酵食品的供应链和确保食品安全生产的重要性，对于应用重组DNA的使用对于发酵食品安全性评价的两个例子。第十一章是抗生素前体和酵母的安全评估，包括相关的安全内容及毒素，抗生素的耐药性和基因修饰微生物等内容。最后一章是应用实例:发酵食品的前景和不足，乳酸菌发酵的好处，发酵的危害和食品发酵对于公众健康的重要性，实践中加强发酵食品的安全性和研究的需要。

本书的最大特点是针对性强，内容系统全面。本书首先从发酵食品的组成成分、加工生产过程、发酵用微生物、发酵过程常见病原微生物及其预防控制、生产及产品安全性评价的整个过程，因此本书编写过程本身就是按照HACCP进行，它能够使读者抓住本书和发酵食品安全方面的重点内容，从而对发酵食品的安全性有准确到位的了解和掌握，进而在发酵食品的安全控制和安全性提高上更进一步，以推动发酵食品安全性能。因此本书具有普及和提高整体发酵食品安全性的作用。

本书由发酵食品方面的多位专家教授综合理论知识与实践经验进行阐述，应用性强，非常适合发酵食品企业的工程技术人员使用，也可作为政府安全卫生评估部门的人员对相关产品的安全性进行检验和评价，同时本书也可作为食品、发酵专业的学生在进行专业学习过程中使用的重要参考书。本书后附索引便于读者使用，特别是一些数据图表的来源索引，更有助于获取真实可靠的数据来源，从而有助于研究工作的查阅需要。因此本书是一本非常好的专业用参考书，值得借鉴和推广。

本书馆藏索书号：Ts26 /F359