评《 淀粉类食品 》
食品与生物工程学院 周世水

《淀粉类食品》(<Starches>)是由David J. Thomas和William A. Atwell两位博士共同编写，于1999年由美国Eagan出版社出版发行的。此书是Eagan出版社系列手册之一，主要内容讲述了从淀粉理化性质、测定方法、基本组成到制作成各类食品及其特殊用途。本手册是以满足食品工业许多领域对淀粉的各类专业需求而设计编写的，不仅具有专家指导下设计地赏心悦目版面，而且在内容组织上对所列出的每个专题都给了相应配方或应用实例，所给信息是当前单一资料或书籍所不能直接获得的。 

本手册具有独特的风格和编辑形式，包括了各类插图、图表、数据、事实、存在问题的指导等一系列紧密相关内容，所有这些编排都使本手册作为一本工具书能够快速满足需求人士在工作、学习、使用中的需要，从中能准确、快速地找到所需要的内容或答案。它是一本包含理论和实践且两者紧密结合的淀粉类食品专业参考手册，不仅适合于各种从事淀粉类食品研究开发和应用的专业人员，而且也适合那些正在寻找专门与淀粉应用相关问题解答或学习淀粉知识的学生。同时Eagan出版社还出版发行了一系列具有类似风格和价值的参考工具手册供各类不同专业人士需求使用。 

本手册内容安排上层次清楚地给出了主要九章内容，同时手册后还附有词汇解释和索引以方便读者使用。为从整体上掌握和了解本手册内容就需要从开始章节的理论入手，逐步深入，然后到淀粉的具体应用产品。本手册首先给出淀粉的结构一章，简单而全面的介绍了碳水化合物的基本化学本质，淀粉多聚物的生物合成，直链淀粉和支链淀粉的属性，淀粉颗粒的内部结构和主要组成。这样能使初学者或非本专业人士对淀粉的本质有初步地理解。淀粉的分析方法，主要有光学显微镜和电子扫描显微镜，X光晶体衍射，粘度测量等分析方法，其它测量方法还有淀粉的成分、直链和支链淀粉的成分、胶体性能、淀粉的吸水量等分析方法。这样使用者对手册中出现的数据容易理解和掌握。 

淀粉的各种理化性能部分，对于淀粉的成胶性、粘性和返生性能，主要讲述在实际工作中出现的各种影响因素如pH值、剪切作用及其组成成分中其它成分的影响。由于淀粉的本身特点可对其进行各种性能的修饰，如化学修饰中有对淀粉的交链、取代和转换等修饰方法，物理修饰则主要包括重组淀粉和热处理淀粉两种，这样可制备各类特殊用途淀粉，同时也从本质上理解市场上各类特殊淀粉的功能，增强实际选择应用的动手能力。

淀粉类食品中对淀粉的具体应用，一般要首先了解淀粉性能和所制产品的特性，主要考虑感官、pH值、相关配方、工艺、分销和最终使用上的具体要求。对于淀粉应用到食品中的一大类为糖果蜜饯等系列日常产品，如口香糖、硬糖等和其它日常产品，主要介绍产品工艺和对淀粉性能的具体要求，在问题解决部分则针对相应问题尽可能提出解决方案。谷物为基础的产品是人类消费最多的食物，包括烘烤类产品如蛋糕、饼、食品表面的糖浆、糖霜等八类，挤压类产品如比萨、小吃、宠物食品等，糊状食品和面包等产品，都提出了各种具体有效的工艺要点，以及出现的相应问题给出可能的原因解答。酱汁、肉汁和汤类淀粉类产品要防止所用淀粉的返生和冷冻或干燥后产品中淀粉仍保持最初加工时的性能，这就要注意所选择使用的淀粉。涂膜类产品要注意选择淀粉的乳化性能和在产品中所形成的质地，以及在许多肉类加工产品中所选用的各种功性能淀粉，以形成花色多样性的产品。所有这些产品在生产或销售中可能会出现各种问题，问题解决部分则针对这些问题中淀粉的主要作用提出了各种合理的解释或解决方案。 

最后为特殊用途淀粉，现正处在研究开发和应用发展阶段，如已经开发出用做脂肪的代替品，乳胶稳定剂，胶囊及不消化淀粉。所有这些都对淀粉组成性能提出了特殊要求，也具有很大的应用发展空间从而引起了人们的极大关注。 

总之，本手册从所选用材料到内容安排，从文字说明到图表运用，从理论阐述到实际应用操作，知识涉及面不仅广泛而且有一定的专业性，内容不仅逐层深入展开，而且清晰明了、言简意核，因此它是一本值得有关研究人员、教师、学生和食品类企业工程人员在淀粉应用研究开发、淀粉类食品领域学习、工作和研究时借鉴参考使用的好书。

本书馆索书号：TS23/T455