食品与生物工程学院 朱明军

由F.D.GUNSTONE编著的《Fatty Acid and Lipid Chemistry》（《脂肪酸和脂化学》）一书1996年由Blackie Academic & Professional 出版发行。该书共包括十章，第一章和第二章分别介绍了脂肪酸和脂的术语、结构、生物合成和化学合成等，第三章介绍了大量油、脂肪和其它脂的主要来源，第四章介绍了加工工艺，第五章介绍了分析方法，物理和化学特性包括在第六、七、八章，最后两章讨论了营养和脂在食品和非食品中的主要应用。具体介绍如下：

1.脂肪酸：术语，结构，分离和结构测定，生物合成和化学合成

1.1脂肪酸术语

1.2脂肪酸主要结构特点

1.3饱和脂肪酸

1.4单烯酸

1.5亚基间隔的多烯酸

1.6共轭多烯酸

1.7其它多烯酸

1.8乙炔和丙二烯酸

1.9反式烯烃不饱和酸

1.10支链酸

1.11环烃酸

1.12氧化酸

1.13其它酸

1.14脂肪酸分离和鉴别

1.15脂肪酸生物合成

1.16脂肪酸化学合成

2.脂：术语，结构，生物合成和化学合成

2.1介绍

2.2酰基甘油脂

2.3糖基二甘油脂

2.4磷酸甘油脂

2.5醚脂

2.6其它醇的酰基衍生物

2.7鞘脂类

2.8脂生物合成

2.9酰基甘油脂和磷脂的化学合成

3.油、脂肪和其它脂的主要来源

3.1市场上的脂肪和甘油

3.2主要蔬菜油和脂肪

3.3动物来源的脂肪

3.4脂肪酸组成

3.5酰基甘油脂组成

3.6油和脂肪的相互转变

3.7新的油料作物

3.8磷脂的来源和组成

3.9次要成分

3.10蜡

4.加工：提取、精炼、蒸馏、氢化和酯化

4.1提取

4.2精炼

4.3氢化

4.4蒸馏

4.5酯化

5.分析程序

5.1标准程序

5.2酯分析

6.物理特性

6.1多晶形、晶体结构和熔点

6.2紫外光谱

6.3红外光谱

6.4 ESR光谱

6.5 ¹HNMR光谱

6.6 ¹³CNMR光谱

6.7质谱

7.与双键相关的反应

7.1催化氢化，化学还原和生物氢化

7.2自氧化和光氧化

7.3抗氧化剂

7.4生物氧化

7.5其它的氧化反应

7.6卤化反应

7.7氧基汞化反应

7.8立体改变

7.9置换移位反应

7.10双键移动和环化

7.11二聚作用

7.12其它双键反应

8.羧基反应

8.1简介

8.2水解

8.3酯化

8.4酸氯化物、酸酐和烯酮二聚体

8.5过氧化氢盐和酯

8.6醇

8.7含氮化合物

8.8其它羧基反应

9.膳食脂肪和营养

9.1贮存和结构脂肪

9.2消化、吸收和运输

9.3脂肪在健康和疾病中的角色

10.油和脂肪的实际应用

10.1介绍

10.2奶油

10.3人造黄油

10.4其它食品应用

10.5食品级的表面活性剂和乳化剂

10.6脂肪酸和衍生物的非食品应用

该书是在作者以前发表文章的基础上编写的，是作者50多年从事脂和脂肪酸研究工作的结晶。正如作者在前言中所说的，该书是“奉献给下一代脂科学研究者”的。正因为如此，作者在书中仍然强调了脂肪酸和脂化学中的最普遍和最有用的特色，把一些最基本的东西奉献给读者。基础性是该书的特点。该书适合于从事脂和脂肪酸研究的人员以及食品、生化、油化学、营养等研究的人员参考，对于相关专业的大专院校学生也有一定的参考价值。

本书馆藏索书号：O623.61G976