评《高级膳食纤维技术》

食品与生物工程学院   周世水

《高级膳食纤维技术》(Advanced Dietary Fibre Technology)一书是由美国的Blackwell 科学出版社于2001年获得版权并公开出版发行的，它主要是由Barry V. Mccleary 和Leon Prosky两位专家根据多年对膳食纤维和营养方面研究开发经验和科研成果编辑成此书。本书提供了开发膳食纤维技术和如何转化为商业用品的内容。它是一个由国际专家组成的团队一起给出了全球展望和商业上关于膳食纤维的信息。本书内容包括专门的膳食纤维成分的有关内容，如所有膳食纤维的化学成分、分析和标准。膳食纤维及其成分在体内、外的测定。膳食纤维的一般性内容，如化学和物理特性、生理和功能性、营养和健康、技术以及当前的热门话题等内容。本书对于食品技术人员、营养师、质量保证人员和生产经理等人员来说是关于膳食纤维最新的汇编书籍。

本书首先讲述了维持生命健康的营养学知识和健康饮食知识，内容包括欧洲人健康的饮食和营养，北美饮食方面的忠告: 好的、坏的和不需要的饮食。接着一部分讲述了膳食纤维的化学、结构和生物活性，包括膳食纤维的微生物调查，非淀粉多糖胶的聚集和活性，植物细胞壁的膳食纤维成分及结构和食品质地的有关内容。第三部分是关于膳食纤维和膳食纤维成分的测量内容，膳食纤维最新的定义，有关膳食纤维方法的进展，酶的纯度、活性和专一性对于膳食纤维成分的测定，体内外消除淀粉影响的膳食纤维测定方法等内容。第四部分是关于膳食纤维法规方面的问题，膳食纤维营养标签的法规方面存在问题的分析，以欧洲相关的膳食纤维法规问题进行阐述。第五部分是膳食纤维有益于健康的内容，膳食纤维与健康和疾病之间有密切的关系，膳食纤维、碳水化合物与慢性疾病之间有密不可分的关系，膳食纤维与食用油脂，食品多糖胶、葡萄糖吸收及胰岛素敏感之间互相影响，发酵及发酵产品的影响，谷物纤维的低卡路里属性以及对血清卡路里的影响，非消化碳水化合物的功能，谷物纤维和心脏病等一系列的关系，这是营养学方面的详细内容。第六章部分是，膳食纤维开发的技术性内容，人们需要在二十一世纪开发膳食纤维丰富的食品，而膳食纤维的技术问题，包括对膳食纤维加工影响的各种因素，人体生理和加工技术对于膳食纤维来说则因人而异，谷物细胞壁多糖、谷物球蛋白的结构属性等都与健康关系密切。第八部分是豆类种子多糖，主要讲述它们的功能与应用及开发。第九部分是果胶，主要讲述果胶的来源、结构、功能、分析和酶的作用等内容。第十部分是不消化淀粉，讲述了耐消化淀粉的来源、应用开发、商业用途、在人体内外的特性及与健康的关系、添加到食品中的意义等详细的内容。最后一部分其它类型的多糖和寡多糖，分析和介绍了它们与健康的关系，以及其结构、来源等内容。

本书的最大特点是详细、全面的阐述了膳食纤维的来源、结构、功能，与人体健康及营养的关系，膳食纤维的开发与应用，膳食纤维的分析测定与标准等一系列内容。因此本书不仅适合食品科学、食品加工、农产品加工、营养学等专业学生学习过程中使用，也适合食品技术人员、营养师、质量保证人员和生产经理等人员在工作过程中参考和借鉴使用，而且本书分成12部分，共有36章，非常适合不同人员对本书不同部分内容的学习和参考用，使用过程非常方便。

本书的另一个特点是权威性、内容新。它是由世界上多位膳食纤维和营养专家根据各自的研究工作领域分头共同编写的而成，每一部分都代表了此领域的最新科研成果和应用开发信息，知识性和应用性完美结合，非常值得食品、营养等相关专业学生、教师及相关领域工作的科研、工程技术及生产管理等人员在工作和学习过程中参考和借鉴。因此本书值得进行推广和阅读学习使用。

本书馆藏索书号：Ts2 /A244.2