评《Food Polysaccharides and Their Applications》

食品与生物工程学院 朱明军

由Alistair M.Stephen编著的《Food Polysaccharides and Their Applications》（《食品多糖和它们的应用》）1995年由 Marcel Dekker,Inc.出版发行。该书是食品科学和技术系列丛书之一。该书由九个部分组成，简单介绍如下：

1.介绍。由序言、多糖、应用和本书的范围等部分组成。重点介绍了，该书覆盖的内容；

2.淀粉、结构、分析和应用。介绍了淀粉的植物来源及存在方式、直链淀粉和支链淀粉的分子结构、淀粉颗粒的组织和分子结构、淀粉的糊化和变性、溶液特性、淀粉的分析、食品技术中的天然淀粉等；

3.变性淀粉。介绍了变性淀粉（酸变性、氧化变性、热变性或糊精化、变性淀粉的应用等），交联淀粉（交联淀粉在食品中的应用、己酸交联淀粉、羟丙基淀粉）；

4.淀粉水解物。介绍了分析方法，生产方法（淀粉类型、酸水解、酶液化、酸-酶和各种酶转化、纯化等），产品类型、特性（麦芽糊精和糖浆、果糖、环状糊精）、应用（糖果、焙烤、乳品和医药）；

5.纤维素和纤维素衍生物。介绍了纤维素（结构、生物合成、性质、物理修饰纤维素）、化学修饰纤维素（纤维素酯的生产、纤维素酯的特性、羧甲基纤维素钠、羟丙基纤维素等）；

6.种子中的半乳甘露聚糖和其它细胞壁贮存多糖。介绍了种子细胞壁贮存多糖、商业价值和食品应用、种子多糖代谢和酶生物技术等；

7.琼脂。介绍了琼脂的生物学功能、生产、化学成分和共价结构、琼脂的分析和性质、功能和应用等；

8.胶凝角叉菜聚糖。介绍了角叉菜聚糖的基本结构、溶液性质、胶凝角叉菜聚糖的有序构象、聚集和胶凝及食品应用等；

9.褐藻酸盐。介绍了褐藻酸盐化学性质、生物合成、聚合物性质、物理性质及食品应用等；

10.果胶。介绍了果胶的化学结构、物理结构、稳定性、工业用果胶、细胞壁中果胶及其变化等；

11.细菌多糖。介绍了黄原胶、混合生物聚合物凝胶等；

12.树胶和粘液。介绍了植物渗出液树胶和一些粘液的起源、鉴别和分析方法、分子结构，食品中的应用和功能；

13.壳多糖和脱乙酰壳多糖。介绍了壳多糖和脱乙酰壳多糖的历史、性质和应用、壳多糖和脱乙酰壳多糖喂养动物影响、包含壳多糖和脱乙酰壳多糖的食品、壳多糖和脱乙酰壳多糖在食品中的潜在应用；

14.混合多糖系统中的相互作用。介绍了半乳聚糖和半乳甘露聚糖及葡甘露聚糖的相互作用、黄原胶和半乳甘露聚糖及葡甘露聚糖的相互作用、褐藻酸盐和果胶之间的相互作用等；

15.多糖和蛋白质-多糖复合物的乳化稳定性。介绍了蛋白质和多糖之间的弱相互作用、蛋白质和多糖之间的强相互作用；

16.多糖流变学。介绍了流变学测量、凝胶的流变学、多糖的溶液特性、多糖弱凝胶、组织对风味强度的影响；

17.膳食纤维。介绍了植物聚合物中的膳食纤维、膳食纤维特性的决定因素、膳食纤维的分析等；

18.多糖分析的实用方法。介绍了分析方案、多糖的分离和纯化、定性分析、分离多糖的定量分析、确认测试、分析实例等；

19.法规。介绍了食品添加剂的技术“需要”、管理委员会、毒理学、安全评价原则、同一性和纯度标准等，允许使用水解胶体的目前状况和安全性等。

该书作者Dr.Stephen是南非开普敦大学的前任有机化学系主任， 具有几十年的碳水化合物及相关课题研究经验，已发表有关碳水化合物、色谱分析等相关领域的文章和专著200多篇。

从以上的介绍可以看出，该书着重介绍了在食品工业中有重要作用的多糖的来源、鉴定、分析和实际应用，重点在于化学结构和物理特性之间的复杂的相互关系。对于每一种多糖讨论了它们的基本特性，包括流变学，乳化特性和营养价值等。另外该书还附有2800多篇参考文献，这对于有兴趣作更进一步研究的人员来说简直是无价之宝。

该书对于从事食品、营养、碳水化合物研究的人员，有机化学家及生物化学家，食品学家和技术人员，营养学家以及相关学科的学生均有重要的参考价值。

本书馆藏索书号：TS201.2 /F686.2