评《食品货架寿命的稳定性》

食品与生物工程学院   周世水

《食品货架寿命的稳定性----化学、生物化学和微生物的变化》 (< Food Shelf Life Stability---Chemical,Biochemical,and Microbiological Changes>)一书是CRC出版社2001年出版的关于当代食品科学的系列丛书之一，它是由两位食品科学与营养博士N.A.Michael Eskin 和David S.Robinson共同编写而成。由于天然食品或加工食品都存在一定的货架寿命，如何测定和维持食品的高品质和有效延长食品的货架寿命，从而使食品经过长距离运输后，再到消费者手中时仍能保持很高的新鲜度和食品原来具有的品质，这成为食品行业研究开发和加工过程中的重要课题。因此本书针对如何有效保持和延长食品的货架寿命作为本书讨论的中心，内容主要从化学、生物化学和微生物等显著影响因素的改变而相应引发的影响方面入手进行了深入的探讨。

本书内容主要阐述了如何有效延长食品保藏期间保持高品质的基本原理，详细讨论了影响食品货架寿命的物理、生物化学和微生物等主要因素，以及进行强化食品稳定性的各种变量。本书内容共分为三部分，编为10章，第一部分主要讲述了物理因素对食品货架寿命的影响。首先是第1章内容讲述了食品原料的物理化学特性，包括水分活性、状态转变以及物理、化学、生物化学和微生物等因素对食品品质的影响，作为研究的基础理论部分内容。第2章讲述了机械和温度变化对水果和蔬菜货架寿命的影响。第3章着重分析了辐射在延长货架寿命的作用和原因，它是通过杀死来减少引起食品腐败的微生物数量。第4章内容更加广泛的讨论了如何包装来提高食品的货架寿命的课题。本书第二部分从第5到第8章，主要讨论化学因素如何来延长食品货架寿命。其中控气储存和气调包装可大大提高蔬菜、水果、谷物和油料种子的货架寿命，是现代果蔬保鲜的重要组成部分；抗氧化剂和高效的天然抗氧化剂对于食品储藏的货架寿命延长具有重要的作用；而乳化剂、稳定剂和防腐剂对于加强食品品质、控制微生物引起的食品腐败变质、延缓各种酶类和非酶类反应对食品品质产生的影响都是不可或缺的重要部分。第三部分包括第9章和第 10章，主要讲述了生化因素对食品货架寿命的影响，例如食品中存在的各种酶类对食品品质改变的影响和实际生产加工、储藏中对酶的控制研究，对于使用各种传统的和新型的生物技术来延长食品货架寿命和提高食品品质具有重要的实际应用价值。本书还展望了食品货架寿命研究开发的领域和生物技术作用的信息。

本书的显著特点是内容覆盖面广，它包括了食品储藏的各类影响因素对食品货架寿命的影响，例如物理、化学、生物化学和微生物等广泛内容；在编排层次安排上分步展开、由浅入深，非常适合普通专业技术人士的学习和使用。本书的另一个主要特点是应用性强，本书内容首先从食品货架寿命的基本原理到实践应用，特别是实际食品加工、储藏的研究和应用，都能紧跟当代最新技术，又结合最广泛的应用技术。因此本书不仅适合作为初学者的入门教材，又可作为专业人士实际操作应用的参考书。

目前随着国内对食品加工、储藏、运输中产品品质要求的不断提高和食品货架寿命延长需要的研究和应用，各类相关的书籍大量进入市场，但书籍的层次和质量参差不齐，导致读者真正选择一本全面而且权威的参考书籍非常难，而本书正是这样一本难得的书籍，它非常适合作为大学食品生物专业学生使用，对于食品领域的教师、研究人员和专业科技人员也是一本很好的参考书。

本书馆藏索书号：Ts205/ F686