评《食品质地和粘度:概念和测定》

食品与生物工程学院   周世水

《食品质地和粘度:概念和测定》(Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement)一书是2002年由美国的技术出版社获得版权并公开出版发行的第二版本书籍，它主要是由Malcolm C. Bourne根据多年对食品质地和粘度的科研经验和研究体会而编辑成此书。本书给出了质地和粘度测定领域的历史和有关的基本概念，如何测定食品质地和粘度，人们如何评价与质地相关的产品质量，描述了质地测定的客观方法以及最先进的质地测定仪器设备等众多内容。特别是作者将化学、工程、食品科学、食品技术、物理学、生理学等学科来源的信息经过分析加工而汇编成本书，使本书具有很大的参考价值。

本书首先给出了质地的定义，讨论了食品质地及其性质的重要性，定位了质地所在的整个食品科学领域，给出了一些关于质地的有趣例子，早期关于质地开发的简史等初步内容。第二章描述了人体和食品的物理相互作用，尤其是对食品轻柔挤压方面的研究更引起人门的关注。第三章介绍了质地测量在物理特性上的重要性，它在此研究应用领域是必须的项目，但是也存在很多的局限性。第四章描述了质地测量的客观方法，包括各种商业仪器设备，目的是将质地测定基本方法应用到食品测量上。第五章是质地测定的商业仪器及其使用，虽然与计算机联用的仪器在使用和测定上更为先进，但是传统的简单仪器有同样的用途。第六章是概述了商用粘度仪，介绍了各类主要的先进仪器，特别是能够控制挤压的粘度仪。第七章讲述了质地和粘度测定的传感方法，这是本书的基本内容，由于许多传感研究方面的科学家对于质地的研究应用不感兴趣，因此本章希望能够引起它们在这方面的足够兴趣。第八章是关于质地和粘度的物理测量和传感评价方面的内容。第九章是通过选择合适的仪器和仪器相应的适合测定过程来获取最少的测定时间和最低测定成本。本书共给出四个附录，其中附录一给出了仪器供应商的名称和通讯地址，以方便需要购买的人使用。附录二是关于质地温度相关联的数据方面内容。附录三是利用普通仪器来测定特定的食品。附录四给出了利用传感技术用于质地测定所带来的好处，共给出了11个例子。

从本书内容编排上看，本书第5、6、9章更适合于进行生产实践的食品技术专家和质量控制人员阅读参考，而大学教授和大学学生则更应集中学习第3、4章内容，第7、8章内容则会引起传感方面专家的浓厚兴趣，而对于想建立质地测定实验室的经理们来说第九章和附录1对他们更有价值，但是本书的第1、2章内容适合每位读者。因此本书的内容面很广，而且非常适合各类读者学习部分内容的需要。

本书与第一版相比的最大特点是修改了30%多的内容，增添了两章新内容，包括有关质地以及物理测定和传感评价方面的内容，而且本书提供了质地测定仪器设备的厂商名单和通讯地址，以增强本书的实用性。本书还提供了两种颜色的插图和完整的内容。特别是书后的参考书目和关键此索引使本书更容易阅读，增加了本书的应用价值。

本书的第二个特点是针对性强，易学易懂。本书通过添加大量的说明性数据例子能使概念更容易理解和掌握，所以本书非常适合食品及相关企业的工程技术人员使用本书，特别是它也可作为食品及相关专业的学生在进行专业学习过程中使用的重要参考书。由于本书分别针对不同需要的人士而编写成，所以本书适合食品及相关专业学生、工程技术人员、管理及质地评估人员等各类人士使用的较好参考书，有一定借鉴和推广价值。

本书馆藏索书号：Ts201 B775/E2