评《食品毒理学》

食品与生物工程学院   周世水

《食品毒理学》  (< Food Toxicology>)一书是CRC出版社2001年取得版权并公开出版发行的，它是由两位食品营养与食品安全专家Wiliam Helferich 和Carl K. Winter博士汇编整理而成。由于21世纪引起人类死亡的前两位杀手是癌症和心血管疾病，而其中由于饮食中低含量的化学癌变剂的长期摄入会导致体内某些癌症出现机会地大大提高，然而体内所含抗毒素则能够减少机体内某些癌症出现的机会，因此饮食的成分对于人体内是否出现这两种疾病起到了重要的作用，所以说食品毒理学的研究已成为饮食与病变关联性研究的重要课题。

本书收集整理了有关当代食品毒理学问题研究的最新、最全面的观点，将所编辑内容整理成为9个专题，按9个章节进行详细阐述，其中每章都有美国著名学术专家提供编写，能够精确阐述了上世纪后下叶的主要化学食品安全性和食品毒理学问题，特别是本书讨论了食品所具有的免疫功能和对它们的诊断、相关生物技术、抗毒素等主要内容，同时还讨论了传统食品毒理学有关的内容，例如杀虫剂的残留、食品添加剂、植物毒素和食品分析等相关内容。本书还提供了有关食品毒理学处理方法的科学技术、政策法规和公共利益等一系列辅助关联内容，特别是本书提供的最新食品毒素分析的技术方法。

本书首先讲述了有关食品的免疫性和敏感性所引起的消费者和食品生产企业的日益重视。对于能够引起免疫性的食品必须限制其消费量，而相关的食品生产企业必须说明其生产环境潜在的引起交叉污染的可能性和在标签中明确标明食品中潜在免疫成份。

食品中含有各类化学成分，包括日常饮食中的对健康存在好处和害处的各类成分，而食品中的各类生物活性化合物，其中包括无营养价值的抗毒素。本章重点阐述了抗毒素与毒素之间相互作用的机制，以及如何确保饮食中复杂混合物的安全性等内容。

生物工程食品的安全性围绕着食品工业展开讨论，由于食品工业是今天生物技术的最大使用者，同几百年来使用的传统生物技术相比，今天的生物工程技术更引起人们的关注，因此本章阐述了基因工程菌的有关政策法规及在基因工程食品上经常使用的方法，

食品中微生物毒素，包括藻类、真菌和细菌是食品污染中常见地引起各种急、慢性疾病的根源，由于经济利益驱动和可疑污染的海鲜产品被广泛分销时所产生的毒素及不断积累，将极大危害人体健康。

植物中的一些天然毒素和化学抑制剂已在动物和人体实验中表明具有毒性或治癌性，本章提供了许多植物所产生的生物化合物，以及它们起作用的潜在机制和模型。

食品供应中杀虫剂的残留已在过去20多年广泛引起人们的关注，本章详细讨论了有关杀虫剂的法规、使用模式和检测程序等内容，而暴露在杀虫剂面前的饮食危害评价方法更受到人们的采用。

食品添加剂在食品加工中起到重要作用，它的使用历史、分类、和法规在本章中进行了详细讨论，并提供了几个专门的案例作为研究评估食品毒理学的借鉴样板。

食品中化学毒素和污染物的分析这一章则专门针对加到食品中的化学物质进行种类和含量的准确分析，这些分析方法最常用的是痕量分析法，它的分析范围和使用局限性，通常分析步骤包括样品的收集、准备、溶解和检测的实践，作为实际工作的参考依据。

本书的最大特点是针对性强，根据食品毒理学的实际分别提出食品安全性和食品毒理学的重要作用；评价了低含量杀虫剂的摄取所引起的危害；重点阐述了消除食品毒素对于食品工业和公众健康的重要性；讨论了危害评价法在食品毒理学上的重要作用；回顾了加工食品的形成和商业化历史，说明食品毒理学对于国际贸易和消费者利益的重要性；最后讨论了饮食中潜在的危害和利益，涉及到本世纪可能形成毒理学有关内容。

本书作为专业性书籍，有较深的理论和强的应用价值，而且紧跟专题研究发展的最前沿，因此它非常适合作为专业人员、科研人员的有效参考书而收藏，而不适合作为一般食品、生物等专业学生学习时使用。

本书馆藏索书号：Ts201.6/ F686