评《水果加工》

食品与生物工程学院 朱明军

由D.Arthey和P.R.Ashurst编著的<<FRUIT PROCESSING>>一书1996年由BlackieAcademic & Professional 出版发行。该书对水果加工工艺从全球角度提供了一个简洁、完全、权威的介绍水果付产品的生产，环境问题和水质问题是该书的重要组成部分，具体内容如下：

1. 水果加工的介绍。介绍了全球范围内的水果加工，影响水果加工的因素，加工的水果类型（梨果、柠檬、核果、粉果等），水果成熟的控制因素（呼吸关键期，乙烯的生产等），风味剂的生物合成（分析数据、品尝和香味、风味物质的形成、生理和生化方面等），影响水果产量和质量的因素（影响水果质量的外界因素等），风味物质的特性，全球市场：威胁和机会，水果加工等；

2. 水果和人类营养。介绍了水果的组成，水果在人类饮食中的重要性，加工过程中营养值的变化；

3. 储藏、成熟和水果的处理。介绍了成熟和催熟（呼吸转折期行为、乙烯、成熟标准等），温度和呼吸（预冷去热、水果的冷藏、冷藏室的一般要求、混合储藏、储藏空气（受控空气技术、空气再生等）、维持质量（疾病、紊乱、伤害等））；

4. 非发酵水果产品的生产。介绍了水果质量，温带水果汁（桔子汁、柠檬汁、苹果汁、梨汁、核果汁、草莓汁等），热带水果汁（菠萝汁、芒果汁等），水果汁的分类等，保藏方法（果汁的热处理、罐装、无菌加工、装瓶、化学保藏剂、冷冻、过滤、灭菌等），果汁的浓缩，果汁产品（果汁饮料、水果花蜜等），果汁的掺杂等；

5. 苹果酒、梨酒、水果酒和其他的酒精饮料。介绍了苹果酒（历史、苹果酒和厨房用苹果、苹果汁的发酵、特殊种类的苹果汁、苹果汁和苹果酒的微生物学、苹果汁化学等），梨酒，水果酒（水果酒生产中使用的水果、水果的加工、水果酒的发酵、水果肉发酵、酒精含量增加的酒、碳酸水果酒等），水果烈性酒等；

6. 热处理和冷冻水果的生产。介绍了原材料，罐装水果（罐卫生、削皮、罐的选择、预煮、灌装、糖汁、封盖、抽真空、最后pH值），水果种类（苹果、樱桃、葡萄、桔子、梨、菠萝、草莓、桃、大黄、梅脯等），装瓶，冷冻（冷冻方法、储藏、包装），无菌包装（灭菌、包装等）；

7. 果酱、调味品和干果的生产。介绍了果酱（成分、用作果酱生产的水果、其他成分、产品类型和配方、生产方法等），用糖保存的水果，干燥保存水果（葡萄干生产等），水果调味品等；

8. 水果加工的副产品。介绍了柠檬工业的副产品（柠檬优质果肉、来自果皮和废品的产品、柠檬油、干柠檬皮、捣碎汁等），水果废品中天然色素的提取（柠檬皮中色素的提取、葡萄中色素的提取等），苹果废品处理，果胶生产（植物中果胶和果胶分解酶的特性、植物中用作果胶生产的果胶酶、商业果胶和生产、不同类型的果胶及其应用、果胶在医药和营养中的应用）等；

9. 水供应、废水处理和其他的环境考虑。介绍了了水源的初步处理（初筛、脱色、调pH、过滤、碳吸附、初步消毒），次级处理（冷凝水、洗瓶水、加工用水、特殊用水、原位清洗、水果清洗用水、锅炉用水等），废水的安排（分离、转移、接受、处理等），废水的特征（悬浮物、需氧、其他参数、废水监测）废水处理（悬浮物去除、调pH值、生物需氧量），生物处理的形式（活性污泥处理、渗滤法、高效过滤等），三级处理（过滤、悬浮物去除和处理、恢复和循环使用等），环境考查（原始评价、阶段评价、质量和环境标准等）。

水果和水果产品是一种世界性商品，是发展中国家经济命脉的重要组成部分，在发达国家，水果有益于健康的观念促进了水果的消费，因此，对水果和水果产品的研究越来越多。水果加工是作为一种利用短期水果产品和尽可能保存它的重要的营养成分的手段。

作为一本专门介绍水果加工的专著，编者在取材上确实下了一番功夫，每一部分均是由著名专家撰写，他们均在各自领域有的丰富的理论和实践经验，使得本书有较高的参考价值。另外，本书对于传统和新的水果加工工艺云均有详细的介绍，读完此书对水果加工工艺会有全面的了解，内容全面是该书的一大特点。该书对于从事水果加工的生产技术人员，大专院校食品、发酵等专业学生以及食品机械等生产厂家均有较高的参考价值。

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