酶在食品加工中的应用大全

—评《食品加工酶》

食品与生物工程学院：朱明军

由Tilak Nagodawithana 和Gerald Reed 编著的《Enzymes in Food Processing》（第三版）于1993年由Academic Press Limited 出版，它是国际食品科学和技术系列丛书之一。该书1966年首次出版，由Gerald Reed主著；1975年经修改后出第二版；第三版由于与第二版间隔时间较长（长达18年），在这期间，由于酶使用方式的巨大改变以及新酶的不断获得，从而使酶在食品加工中的应用发生了巨大的变化，因此第二版中的很多内容不得不被重写。第三版在内容上着重于酶的基本知识，酶的新用途以及在其它著作中没有被充分描述的用途。为此，作者扩充了酶功能和环境因素对酶的影响的内容，添加了酶的基因修饰一章，另外还添加了鱼加工过程中酶的应用一章。为突出重点，作者没有强调酶的一般用途，相关的没有多大变化的内容也被略去，微生物酶的生产一章的内容也被食品工业中微生物酶的形成，标准化以及分析等实用内容所取代。下面就该书中各章内容作简单介绍如下：

1. 前言

2. 酶的一般性质

3. 环境因素对酶活性的影响

4. 酶表达和设计中的现代方法

5. 固定化酶

6. 糖酶

7. 蛋白酶

8. 脂酶

9. 氧化还原酶

10. 还原酶的应用

11. 制粉与焙烤氧化

12. 淀粉,糖和糖浆

13. 乳制品

14. 水果和蔬菜汁生产中的果胶酶

15. 与改善风味有关的酶

16. 葡萄酒

17. 啤酒酿造中的酶

18. 鱼加工

全书共480页，18章，其中前五章主要介绍了酶的基本知识，篇幅占全书内容的四分之一，后十三章主要介绍了在食品加工中常用的一些酶及其应用。第二章是酶的一般性质的介绍，主要内容包括酶及酶反应的一般特点，酶动力学，酶的抑制，辅助因子，酶的分析及单位等；第三章是环境因素对酶活性的影响。主要阐述了pH，水环境，温度及其它环境因素对酶的影响；第四章酶表达和设计的现代方法。主要内容包括基因工程及基因工程产品的商业化生产；第五章是酶的固定化，主要介绍了酶的固定化的方法，固定化对酶的影响及游离酶和固定化酶的比较；第六章糖酶主要介绍了淀粉酶，果胶酶，乳糖酶，转化酶，α-半乳糖苷酶，纤维素酶，半纤维酶以及葡聚糖酶在食品加工中的应用；第七章蛋白酶介绍了蛋白酶作用底物，分类，作用机制等以及它们在食品加工中的应用，同时单独介绍了胰蛋白酶，木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶，无花果蛋白酶，胃蛋白酶，凝乳酶，嗜热菌蛋白酶等；第八章介绍了脂肪酶在食品工业中的应用；第九章氧化还原酶，分别介绍了多酚氧化酶，过氧化酶，过氧化氢酶，葡萄糖氧化酶，脂肪氧合酶，脱氢酶等；第十章介绍了氧化还原酶在食品加工中的应用；第十一章制粉和焙烤专门介绍了面粉中的酶及其在焙烤工业中的应用；第十二章分别介绍了淀粉，糖及糖浆的生产和应用；第十三章介绍了牛奶中的天然酶，牛奶凝结，奶酪成熟，乳糖酶及用过氧化氢和过氧化氢酶处理等；第十四章介绍了果胶酶的生产，性质，使用方法及在水果汁生产中的应用等；第十五章介绍了核物质的酶水解以及富含风味该进剂的提取物的商业生产的方法等；第十六章介绍了几种内源酶及在葡萄酒酿造中商业酶的应用；第十七章介绍了啤酒酿造中麦芽及辅料的使用，用低温酶保持啤酒澄清，用酶酿造新的特种啤酒，用酶改善过滤，以及包装啤酒货架寿命的延长等；第十八章介绍了传统的鱼加工过程以及酶在鱼加工过程中的新的使用。

从上面内容的介绍中可以看出，食品工业中酶的应用占了该书四分之三的篇幅，因此实用性是该书的一个突出的特点。在突出重点的前提下，作者也兼顾了酶的功能以及环境因素对酶的影响等基本知识，这是该书的第二个特点。另外作者在书中介绍了食品工业中酶的基因修饰等新内容，这是该书的第三个特点；

《食品加工酶》第三版由于与一，二版间隔时间较长，很多内容被完全重写，除讨论新酶的发现和应用外，还讨论了酶使用的广泛变化，同时在第三版中提供了在当今著作中没有被充分描述的酶及其使用的基本知识。

虽然该书添加了一些酶的基本知识方面的内容，但可能是由于篇幅及本书重点在应用等方面的原因，作者在这方面的介绍还缺乏深度和广度，如在酶反应机制的介绍上，内容不夠全面。虽然如此，该书仍然是一本值得推荐的好书，可以作为食品及相关专业高年级学生及研究生的学习参考书，同时对于食品，微生物和化学等方向的研究人员也有一定的参考价值。

本书馆藏索书号：TS201.2·E61/E.3