评<<Carbohydrate in Food>>

食品有生物工程学院 朱明军

由An-Charlotte Eliasson编著的<<Carbohydrate in Food>>（<<食品中的碳水化合物>>）一书1996年Marcel Dekker,Inc.出版发行。该书是食品科学和技术系列丛书之一。该书涉及到单糖和双糖，细胞壁多糖，胶和水解胶体多糖和淀粉。对每一种碳水化合物详细介绍了分析方法，物理化学特性和功能，以及营养等方面的内容。现将该书内容介绍如下：

1.单糖和双糖的分析

介绍了分析的目标，化学和生化分析方法（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖和蔗糖），色谱方法，单糖和双糖的气相色谱测定（技术和程序的发展、样品处理和衍生物生成、定量和定性分析、GLC分析的应用和实用操作程序），单糖和双糖的高效液相色谱测定（HPLC柱、检测器、分析样品的准备、分析的应用和实用操作程序）等。

2.单糖和双糖的物化特性和功能

介绍了单糖和双糖物化特性和功能研究的“食品聚合物”科学方法（方法的建立、发展、糖食品中的Tg及其测量方法、塑化对Tg的影响、状态图、分子量Tg对的影响、水塑化、动力学图、WLF理论WLF和动力学），研究需要：未解决的问题，未来的发展。

3.单糖和双糖的营养

介绍了糖营养的历史，糖与肥胖（流行病学、实验研究、插入研究、肥胖症脂氧化机能障碍），糖和胆疾病，糖和非胰岛素糖尿病症（历史背景、流行病学研究、血糖对糖的影响、糖的吸收、富含糖食物的短期血糖效应、插入研究、富含糖饮食的长期血糖效应、低/高血糖血糖指数饮食长期效应），糖和粥样硬化，糖消耗与微营养摄入。

4.细胞壁多糖的结构、化学特性和分析

介绍了植物细胞壁，多糖的提取（样品的准备、提取条件、非细胞壁组分的去除、细胞壁多糖的提取），多糖的纯化（溶解度不同的纯化方法、分子量不同的纯化方法、色谱纯化），多糖结构的确定（单糖组分、构想确定、糖基键和环形式的确定、差向异构构象的确定、糖基末端序列的测定、多糖结构完整测定程序），谷物中的多糖结构，蔬菜和水果中的多糖，分析（重量分析法、酶重量分析法、组分分析法）。

5.谷物细胞壁多糖的功能

介绍了大麦、燕麦、黑麦和小麦的微结构，戊聚糖和葡聚糖的功能特性。

6.胶和水解胶体的分析

介绍了纯化的标准，胶分离和分馏，定性分析，定量分析（酸催化水解、多糖水解酶和裂解酶的应用、比色法、脱羧和其它方法）。

7.胶和水解胶体的功能

介绍了多糖在水溶液中的性质（溶解、溶液中多糖特性），胶凝体系动力学特性等。

8.植物细胞壁多糖、树胶和水解胶体的营养

介绍了肠胃中的多糖消化（淀粉的消化、脂肪的消化、矿物质和维生素、菌发酵、菌株数量），多糖对血清胆固醇和脂的影响，能量值和对厌腻的影响（发酵能、对饱腻的影响）。

9.淀粉的分析

介绍了淀粉降解酶（ -1，4分解酶，淀粉-1，6-葡萄糖苷酶），淀粉分解和组分的确定（支链和直链淀粉的分解、支链和直链淀粉比例的测定），结构分析方法（平均分子量、还原残基和平均分子量的测定、非还原末端残基和链长的测定、分子量分布分析），支链淀粉的结构（一般特性、共价键合的磷酸脂、A和B链的比率、链长的分布、分支模型和分支键的分布），直链淀粉的结构（一般特性、分子大小、分支结构），中间分子的大小（高直链淀粉玉米的支链部分、其它来源的中间物质），淀粉粒的结构（一般特性、双螺旋结构、多形晶体和它们的形成、晶体结构、晶体大小和结晶度、无定性畴结构）。

10.淀粉的物理化学特性和功能

介绍了淀粉颗粒（淀粉粒、淀粉结晶度、淀粉颗粒表面），糊化（糊化温度、水中的淀粉、影响淀粉糊化的因素），淀粉的老化（评估老化的方法、淀粉组分、贮存温度和水含量、植物来源），淀粉糊化液的流变特性（直链淀粉胶化和淀粉胶、支链淀粉胶化和支链淀粉胶、支链和直链淀粉、淀粉颗粒、淀粉胶），淀粉特性的修饰（与其它组分的相互作用、基因型、化学修饰）。

11.淀粉的营养

介绍了营养参数，淀粉的消化和吸收，饭后血糖和淀粉食物的胰岛素反应（血糖指数概念、低和高血糖指数淀粉食品对代谢和健康的影响、影响血糖和淀粉胰岛素反应的食品因素、GI的体外检测），RS淀粉（RS淀粉的摄入、膳食中RS淀粉、RS淀粉的体外分析方法、RS对营养的影响）。

该书作者Dr.Eliasson 1983年获得博士学位，具有多年的研究经验，已发表淀粉和谷物技术方面的论文70余篇，目前是瑞典谷物化学协会会员。

该书提供了在食品中应用的单糖、双糖和多糖的化学分析、结构、功能特性和营养功能以及它们在膳食中的重要性的方面的内容。内容丰富是该书的一个重要特点。另外该书包含有2600多篇参考文献和150多个图表，具有重要的参考价值。该书对于食品科技人员、碳水、有机和谷物化学家和生物化学家和营养学家等是一本不可多得的参考手册，同时对于食品、制糖、生化和营养等专业的高年级学生和研究生具有参考价值。

本书馆藏索书号：TS201.2C264