评《膳食纤维分析与应用》
食品与生物工程学院 周世水

《膳食纤维分析与应用》(<Dietary Fiber Analysis and Application>)是由Sungsoo Cho、Jonathan W.DeVris和Leon Prosky三位专家共同编写，于1997年由美国AOAC INTERNATIONAL出版社出版发行的。由于人民为了自身健康和延长寿命而日益关注饮食营养搭配，其中膳食纤维就是必不可少的营养素之一，对此科学家和营养学家都产生了深厚的兴趣并进行了大量的研究。为了能对膳食纤维的营养和生理功能有一个比较深入的了解，必须从纤维素的结构、人体需求情况和测定方法入手，本书正是基于此而编写成。它提供了最新信息包括纤维素化学属性和可靠的分析方法，重点强调了AOAC官方分析测定方法，因此本书为营养学家、食品科学家和研究人体健康方面的专家提供了有关膳食纤维的大量数据和详细论述。同时本书还配有大量的图表，总共有34幅插图和35个表以及大量数据列表，这中编排给读者提供了极大的方便和大量数据来源。

首先是本书的布局合理，内容从理论到实践逐层展开。为了弄明白什么是膳食纤维，本书中在第一章给出了膳食纤维不同层次上的定义、不同测定方法和当前科学界对膳食纤维的认识，使读者对其能有一个初步明确的概念。紧接着从原理上给出了膳食纤维的结构和化学本质，对于糖类的化学本质，传统定义为聚合多糖，而对于非糖纤维组成的化学本质就要从膳食纤维的结构上进行把握，它可分为以糖为基础结构含有不溶膳食纤维和可溶膳食纤维两种，而不以糖为基础结构的膳食纤维则可根据其组成做进一步细分。由于认识膳食纤维很重要一点是它的分析方法，因此本书给出了膳食纤维分析方法的总结。其中膳食纤维可进行的反应包括化学反应和酶反应两种情况，因此历史上膳食纤维分析的重要方法包括非酶重量法如粗纤维、中性纤维和酶修饰中性纤维的分析方法；酶重量方法主要有AOAC提供的总纤维、可溶纤维和不溶纤维 的测定方法，编号为985.29、991.42、993.16三种，以及AOAC的官方采用的编号为991.43的测定方法和985.29的改进测定方法；酶化学方法主要有酶显色法、酶气相色谱法、酶高压液相色谱法，以及欧洲相应机构对于膳食纤维测定的各种研究和应用方法。本书还讨论了膳食纤维的物理-化学属性，主要包括膳食纤维的溶解性、粘度、凝胶性、持水性、可发酵性、有机分子吸附性和抗氧化性等相关主要性能。接着给出了测量膳食纤维的物理-化学属性的分析方法，包括测定纤维粘度、持水性的直接测定的经验方法和间接方法，阳离子交换能力，抗氧化活性检测等方法。

其次是本书重点论述了膳食纤维含量的测定方法。这些测定方法有AOAC国际建议采用的测定膳食纤维方法为主要论述对象，它们包括官方分析测定方法：编号为985.29的食物中总纤维素含量的酶重量分析法，编号991.42的食品中不溶纤维的酶重量分析法（磷酸缓冲液），编号993.19的食品中可溶纤维的酶重量分析法（磷酸缓冲液），编号991.43的食品中总纤维、不溶纤维、可溶纤维的酶重量分析法（MES-TRIS缓冲液）。而参考膳食纤维分析测定方法有：编号为992.16的总膳食纤维含量的酶重量分析法，编号993.21的食品中有少于2%淀粉的总纤维的非酶重量分析法，编号994.13测定总膳食纤维中性糖和酸残基含量方法（乌普萨拉方法UPPSALA），编号960.52的微生物化学检测N端方法（微生物KJELDAHL方法），编号992.28的酶色谱方法，编号995.16的酶分析AACC-AOAC方法。列举的每种分析方法都从测定的原理入手，对仪器、试剂、操作步骤和要点进行了详细的叙述，能使读者很迅速地掌握这些方法，并用于检测实践。同时本书还给出了膳食纤维分析方法的未来趋势和分析需求，从而对膳食纤维的发展趋势有一个清晰的了解，由于当前膳食纤维分析测定方法，包括 AOAC方法，都存在一定的局限性和可以改进的地方，对于酶重量法和酶化学方法中存在的问题，在未来膳食纤维分析测定工作中将会对这些方法做进一步的改进和提高应用准确性。 

本书另一个特点是给出了人们日常饮食中所含纤维的大量数据，并以列表的形式自成一章。书中主要给出孟加拉共和国、中国、日本、墨西哥、新西兰、美国、加拿大等7国家主要食品中纤维含量的数据，并以总纤维含量、可溶纤维含量和不溶纤维含量三种形式详细列出，以供读者参考。书中还列出坚果中的膳食纤维含量和坚果总纤维组成中所含不同糖类和酸的情况。这些数据对于研究人员和工程人员在工作研究中具有很好的参考价值。
总之，能够对膳食纤维分析测定进行如此全面而详细讲述的书籍很难得，尤其是增加了对膳食纤维分析的实用性和可操作性。因此本书值得向关注人类健康和对营养素尤其是对膳食纤维研究的科研人员和食品营养专业的教师、学生推荐。

本书馆藏索书号： Ts2/C545