评《食品技术中的脂肪》

食品与生物工程学院   周世水

《食品技术中的脂肪》(Fats in Food Technology)一书是由美国的CRC出版社于2002年获得版权并公开出版发行的，它主要是由Kanes K.Rajah编辑根据多位脂肪研究开发领域方面专家的文章收集整理而成此书。本书是SHEFFIELD食品技术系列丛书中的一册。它主要是介绍食品技术中脂肪的作用和行为以及能给消费者带来的巨大好处。脂肪作为食品中的天然成分，而且食品添加脂肪后能够提高食品本身的物理性能或化学性能的功能。尤其是本书是根据有关欲改变和调整脂肪市场方面问题的有用信息进行编辑，从而有助于修正食品技术中脂肪或油脂的使用情况和有利于相应的脂肪贸易及其贸易规则的调整。本书提供了所有脂肪研究领域的精华信息及其来源，它对于食品工艺师考虑进行创新或应用到食品工业的其它领域而言是难得的宝贵书籍。本书是提供了指导食品科学家和食品技术人员、食品原料供应商、食品分析化学师、食品贸易人员和市场营销人员等进行相关工作科研的重要内容。

本书首先讲述了食品中脂肪的物理特性，包括脂肪结晶的基本物理特性，食用脂肪结构功能关系，脂肪进行混合时脂肪的融合性能，油水溶胶中脂肪的性状。接着一章讲述了赔烤脂肪，包括人造黄油和糕点用油的生产及工艺，相应的可塑性，以及对于脂肪的影响因素和相关的质量控制，对于液体和粉状脂肪以及饼干赔烤用脂肪等主要内容的讲述。第三章是水溶胶，本章主要介绍冰淇淋，沙拉酱等水溶胶的制备工艺和主要影响因素。第四章是脂肪的氢化和分级蒸馏，主要讲述脂肪氢化的动力学和机制工业氢化工艺及分级蒸馏的理论和应用等内容。第五章是巧克力和糖果蜜饯用脂肪，详细介绍了它们的生产、特性和应用等有关内容。第六章是涂膜类产品，主要介绍涂膜类产品的生产、工艺、配料和包装技术、以及介绍欧洲、美国等国家所制定的规则和标准。第七章是乳化剂和稳定剂，主要讲述有关理论，包括相关的表面活性、形式和稳定性，进而介绍食品乳化剂和稳定剂增稠剂作用原理及其应用。第八章是硬半硬奶酪中乳脂的作用，详细讲述脂肪对于奶酪的组成、微细结构、微生物、风味、质地、可塑性、流动性、乳化性等特性的影响作用内容。最后一章是讲述与人们生活密切相关的烹饪用脂肪，固液烹饪用油和专用油脂，主要是各种油脂的特及其应用。

本书的最大特点是以脂肪的应用开发为出发点，从介绍脂肪的基本知识开始，到脂肪的各类特性及其基本应用，使读者对脂肪的研究和应用能够有个全面的了解和掌握。特别是对于脂肪主要应用产品的详细讲述和大量的图表的应用，增强了本书的可应用性和可操作性，非常适合食品、粮油加工及相关专业学生在学习过程中使用。本书后附有脂肪酸和甘油的术语表，以及词语索引等内容，能够帮助初学者不用借助其它参考书便可阅读学习本书的相关内容。

本书以其内容详细、针对性强、应用为主等特点而值得向广大从事食品研究、食品加工、粮油生产等领域专业人事推荐，作为油脂开发应用的不可或缺的专业书籍，以及对于相关专业学生的学习用书籍或参考书。而本书作为食品系列书籍中的一本，与其它书籍能够相辅互相成而构成了食品专业的整套系列用书，值得进行推广和借鉴使用。

本书馆藏索书号：Ts201.22/F254