食品与生物技术的结合大全

——评《食品生物技术─技术与应用》

食品学院博士生 朱明军

近年来关于食品生物技术的书出版了不少，但一般仅覆盖了一个特定的领域，如组织培养，基因工程和蛋白质工程等。由Gauri S.Mittal编著美国Technomic出版公司出版的《食品生物技

术─技术与应用》（Food Biotechnology—Techniques and Applications一书正好克服了上述不足，它系统地阐述了在食品加工中应用的生物技术。作者在书中不仅仅讨论生物技术，而且举例说明它们在食品加工中的应用。全书共由十一章组成，另外还附有一个词汇表，下面对全书内容作一个简单介绍。

第一章  食品生物技术：简单介绍了食品生物技术、重要性、发展和趋势等；

第二章  基因工程技术：介绍了基因工程原理，包括重组DNA技术。具体包括限制性酶，DNA克隆，RNA分析，DNA序列测定，酵母中克隆等基本知识，最后在本章末尾处介绍了针对哺乳 动物细胞的转基因。本章内容占了全书约四分之一篇幅，因为基困工程技术是一项目前研究得比较多而且很有发展前途的生物技术；

第三章   植物组织（细胞）培养技术：介绍了植物组织（细胞）培养技术，包括组织、细胞培养技术，原生质体融合，植物细胞合成以及利用植物细胞培养生产风味物质等；

第四章  微生物合成和生产：介绍了利用微生物合成和生产风味物质、色素、维生素、单细胞蛋白、抗微生物物质、多糖和生物聚合物以及脂和油等的技术；

第五章  突变和蛋白质工程技术：介绍了由Bal-31酶产生的缺失突变，由寡聚核苷酸所产生的诱变，随意诱变，定位突变等多种突变的产生，最后介绍了有巨大发展潜力的蛋白质工程技术；

第六章  酶工程和酶与细胞的固定化：详细介绍了酶和细胞的固定化技术，包括酶固定化，微生物和动物细胞固定化，植物细胞固定化等。重点在于固定化，但食品加工中酶的使用和选择，以及固定化酶及细胞培养的反应器也被讨论；

第七章  生物传感器技术：介绍了生物传感器技术，包括微生物计量传感器，酶电极探头，微生物和细胞器探头，DNA探头以及其它的各种传感器等；

第八章  下游加工技术：介绍了细胞分离与破碎，机械方法，膜分离方法，电方法，萃取方法以及加热方法等，最后讨论了各种下游技术的选择等；

第九章  发酵技术：介绍了发酵设备，微生物，影响发酵的因素等，具体讨论了发酵中的搅 拌与混合，氧传递，培养基灭菌等，最后还探讨了发酵罐设计，仪器测量与控制等；

第十章  放大技术：介绍了反应器放大的一些技术，包括经验法则等；

第十一章  应用：介绍了生物技术在食品中的应用。

以上是对全书内容的简单介绍，综观全书内容，有以下一些特点：

1.内容的全面性

以往关于食品生物技术的书也有出版，但往往是覆盖某一个特定的领域，如组织培养，基因工程和蛋白质工程等。本书则内容比较全面，全面系统地介绍了应用于食品中的生物技术，从基因工程技术、组织培养技术到发酵技术，反应器放大技术等，既有新技术，也有古老技术的新内 容。内容的全面性是该书的一大特色，正因为此，该书可以作为食品与发酵工程专业以及相关专业学生的教材。

2.适用性

该书介绍了很多最新的生物技术及其在食品加工的应用，故该书有很强的适用性。为增强该书的适用性，作者专门在第十一章介绍了生物技术在食品中的应用。同时作者介绍的各种生物技 术有内在的联系性，如反应器放大技术和发酵技术，反应器放大技术为反应器放大提供依据，而反应器则为发酵提供最基本的设备。这些都增加了该书的适用性。 除此之外，作者在全书内容的编排上也很合理，使读者对全书及各章内容能迅速有一个大概的了解，宜于读者学习及参考。 正因为该书有以上特点，该书可以作为食品、发酵工程及相关专业大学生的教材或参考书，对于相关研究人员也有一定的参考价值。

本书馆藏索书号：TS201.1／M685