评《食品与水的微生物分析：质量保证指导原则》
食品与生物工程学院 周世水

《食品与水的微生物分析：质量保证指导原则》(<Microbiologyical Analysis of Food and Water: Guidelines for Quality Assurance>)是由英国N. F. Lightfoot和比利时 E. A. Maier两位专家共同编写的一本微生物分析质量保证指导书，在1998年由Elsevier Science B. V.出版社出版发行，1999又再次印刷。本书内容主要来自于1986年欧洲委员会支持的实地微生物检测的研究开发活动和随后取得对食品与水中微生物各个方面的检验和测试程序。为保证对所有食品与水进行的检测具有统一性和有效性，《食品与水的微生物分析：质量保证指导原则》一书在对十多年以来的研究成果和实际使用检测技术进行汇总的基础上按照质量保证（QA）和质量控制（QC）要求的形式编写而成。它对各国检验机构和生产企业品质控制中食品与水的微生物分析检测提供了有效的方法和质量保证依据，从而使不同检测机构所得结果能够一致有效。

由于食品与水因微生物污染或有害微生物的存在，人们食用这些食品或水后可能会引起各种疾病或影响到身体健康状况。而当前所采用的微生物测定方法或操作规则尚不具有统一性和规范性，因此出台一本测定食品与水中微生物的质量保证指导原则的书籍是非常必要的。众所周知，多年以来世界各地的不同实验室都已对食品中的沙门氏菌(salmonella)、李斯特菌(listeria)、蜡状芽孢杆菌(B. Cereus)、金黄色葡萄球菌(S. aureus)、产气夹膜杆菌(C. Perfringens)、大肠杆菌(E. coli)等致病菌和水中的阴沟肠杆菌(E. cloacae)、沙门氏菌、大肠杆菌、产气夹膜杆菌等致病菌进行了广泛而深入的研究，并在实际工作中使用有效的检测方法，但这些方法缺乏统用的标准和操作规范。本书正是在这种情况下根据欧洲各国多年的实际检测技术和最新研究应用成果编辑而成，它是广大食品工作人员、食品企业微生物检测人员、政府质量检测人员和食品微生物专业教师、学生参考使用的一本微生物检测质量保证的好书，能对科研、生产和销售提供有关产品微生物检测的结果支持和质量保证。 

不管是全面质量管理TQM、 ISO9000质量标准体系还是医药食品企业的良好生产规范 GMP，都要求有详细的规则和规章制度，对所有涉及到的人、财、物进行通盘考虑。本书也是采用这样的要求进行编写，它首先对质量保证的范围、意义、实验室要求、质量保证因素、鉴定和实施受益等内容进行概括介绍。接着是对质量保证实施中的人、物、设备、方法、样品、资料处理、质量控制系统等进行讲述并进一步细分为8章详细内容。对于人员、管理和组织，关键是人员培训、测定的安全性要求和保持与客户的联系及对客户抱怨的有效管理。能否得到正确而有效的微生物检测结果，关键是对样品进行的妥善处理，包括食品和水样品能否接受检测、样品的运输保藏和对环境的要求，尤其是对采样员的培训，是能得到合格样品的必要保证。对于设备部分包括消毒如蒸汽消毒、热空气消毒、过滤消毒，用具的准备，接种，水溶液的温度、pH平衡、稀释、浓缩、去离子等内容，冷藏，菌落记数、显微镜观察、免疫印记（ELISA）法等诸多内容。原料要求有样品瓶和容器，实验室玻璃用具和金属用具，培养皿、膜过滤器，蒸馏或去离子水，培养基和化学药品等具体物品、药品及相应要求。对于数量方法和过程评估，主要包括测量原理、方法技术选择、采用标准和有效性，数量的表示和不确定因素的估计，以及菌落记数的实验设计等内容。微生物质量控制的分析，包括对在线或离线样品质量微生物的检测分析 。检测处理和报告最终结果，主要是针对样品的用途进行不同的处理和不同的结果报告形式。最后是对于国际上、欧洲或一个国家对微生物鉴定的要求和怎样具体取得有效鉴定。所有这些内容共同构成了一个完整的质量保证体系。

由于本书以实用性和可操作性的形式编写而成，语言简练、内容重点突出、组织排列有序，对整个食品与微生物检测的人员、过程、方法、设施、设备、用具、样品都规定了具体的操作要点和工艺流程，书后附有统计学有关的数据处理方法，以及一个膜过滤测试的统计学评价实例和一流质量控制测试样品的培养皿和膜过滤器记数的准备例子，还附有主要关键词索引，所有这些都给读者的实际工作提供了方便，同时提高了本书的利用效率。
目前，国内对食品与水的微生物分析有国家或地方的具体检测要求和标准，对产品质量保证也有不同的质量保证体系在各自运做。从而导致相同产品质量检测结果的一致性和有效性存在着一定的差别，尤其是对操作的规范性、系统性和软、硬件要求等各单位、部门差距更大。能像本书一样对质量保证的某一方面进行细致的讲述和规范而编辑出书的情况目前还很少，因此这本书值得进行借鉴推广使用。

本书馆藏索书号：TS201.3/M626