评《食物连续热处理:巴氏灭菌和超高温灭菌》

食品与生物工程学院   周世水

《食物连续热处理:巴氏灭菌和超高温灭菌》(ontinuous Thermal Processing of Foods: Pasteurization and  UHT Sterilization)一书是由美国的AN ASPEN公共出版社于2000年获得版权并公开出版发行的，它主要是由Michael Lewis 和Neil Heppell两位食品博士根据多年对食物热处理方面研究和应用开发经验来编辑成此书。本书主要阐述了利用巴氏灭菌和超高温灭菌对各类流体食品进行连续热处理的原理、操作、应用和质量控制等内容。因此本书对于想利用热灭菌进行深入研究和开发利用人员将是一本非常有用的书籍，值得阅读参考。

本书首先对事物进行了概括性介绍，主要包括食品的组成及其各种属性如物理属性、热学属性、水分活度、导电性、胶溶性、表面特性、光学性质和传感性以及其它物理参数等内容,这对于进行热灭菌必不可少。紧接着一章讲述了食品中生化组成的改变和微生物死亡的动力学，例如持续致死温度下的微生物死亡曲线，温度对微生物减少的对数线形关系的影响，温度改变导致的全面影响和进行热处理的标准，微生物热致死动力学原理和方法，以及热致死测定中存在的问题。对于非线性热致死动力学数据处理得出微生物死亡的对数理论，将对于热灭菌起到很好的指导作用。高温条件下生化成分的改变及其动力学同样对于加工食品有重要影响，例如通常烹饪下的食物成分改变等内容。 第三章是连续流动热处理加工工厂方面内容，主要包括工艺设备和热交换设备，包括间接加热系统用于盘加热、巴氏灭菌、低粘度液体消毒、盘管和表面热交换器以及它们性能的比较。直接热交换如蒸汽注入法和淹没法优缺点的比较，以及对原料和成品的浓缩或稀释作用及其控制，电直接加热法的应用以及工厂操作工艺的评价等内容都进行了阐述。第四章是粘稠和含颗粒状液体的连续流动热处理，包括设备的选择、热传递及加热的均一性等影响因素、作用原理和应用操作等详细内容。第五章关于巴氏灭菌，主要讲述了巴氏灭菌的原理，及其主要影响因素，特别是对于特定食品的灭菌有很大的差异，另外还介绍了其它加热方法灭菌来提高食品的货架寿命。第六章是高温灭菌，讲述了高温灭菌达到的标准，对过程和产品的连续性、均一性的要求，主要应用到牛奶、冰淇淋、豆奶、汤类及啤酒等商品。第七章是灭菌的包装系统，包括包装设备及其清洗、消毒，包装的机械原理和连续流动加热加工产品的包装，气体虑菌包装及其控制、保障和操作等内容。第八章是污染食品的清洗和去染菌，通过测定污染程度、找出影响因素以及对特定食品进行清洗和去染菌来制作成合格的产品，这是生产过程中必定遇到和需要解决的问题。第九章是关于储存，包括原料及加工品的储存，其中会出现颜色改变以及溶解氧的影响，储存期间的不稳定性和成分改变等情况，其中介绍常用的冻藏方法等内容最后一章是产品的质量保证，食品上存在的特定微生物，故本书讲述商业灭菌产品及其质量保证的相关最新技术，对细菌的分析测定将起到重要作用，还简述了灭菌食品方面一些法律问题。

本书的最大特点是重点突出、内容有深度、有创新，主要讲述了来自牛乃杀菌常用的巴氏灭菌和超高温灭菌，通过对灭菌原理的阐述过渡到开发其它食品的应用上，例如对于粘稠和含颗粒状液体的连续流动热处理灭菌的深入讲解，这样即增强了本书的专题和深度，又增强了本书的实用性和可操作性。而对于如何延长产品的货架寿命，本书通过拓展巴氏灭菌和超高温灭菌应用和深入研究来实现产品更长的货架寿命，该方面的突破将对食品加工产生重大的影响。

本书的另一个特点是讲述内容简洁扼要。它是在原有巴氏灭菌和超高温灭菌的基础上编辑成的，主要是针对新的应用和产品，而对于很难的数学模型则在少数章节中出现或存在于附录的形式列出，这样即保持本书的深度又易于学习，所以本书是广大食品工程技术和科研人员学习研究使用的很好参考书。但由于内容深、针对性强而不适合一般大学生的阅读或参考学习用。因此作为专业学习和研究书籍，本书值得广大教师和科研人员在工作和学习过程中参考和借鉴，值得对本书进行推广和阅读学习使用。

本书馆藏索书号：Ts205.9/L675