化学与化工学院 卢烁

由Sibel Ozilgen（叶迪特佩大学，土耳其）编著的《Cooking as a Chemical Reaction: Culinary Science with Experiments》中文译名为《烹饪是一种化学反应过程：厨房中的科学实验》，于2014年由美国著名的CRC出版社出版。本书精装32开本，275页，分为前言、正文和词汇表三个部分，现分别介绍如下：

一 前言

作者对全书内容进行简介，指出本书适用的读者为专业为烹饪艺术、营养学、食品科学与技术的本科学生。同时本书也适用于科学背景有限、正在研究食品制备和加工方面的学生。

二 正文

第一章 测量方法与单位：作者首先指出数学是研究烹饪过程的基础，随后将厨房中的研究分为两类，分别是定性测量与定量测量，其中定性测量主要由五种感官决定，而定量测量则涉及数字与单位。此章一共列出10个例子以及1个完整的实验以解释概念及强化理解。

第二章 基础食品化学：食品加工的一切都与化学相关。作者指出食物是由水、蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素和矿物质的化合物组成，介绍了一些基础的化学概念，并用打发蛋白制作蛋糕的实验说明其中涉及的化学问题。

第三章 烹饪转化过程中的水：首先用数据说明水是绝大多数食材的主要成分，随后介绍水分子自身的极性结构决定水在烹饪过程中的功能特性，并说明水在食物中的存在形式以及转化方式。

第四章 烹饪过程中的碳水化合物：首先解释了碳水化合物的概念以及食物中碳水化合物的来源。随后介绍了碳水化合物的基本结构决定了其功能特性以及碳水化合物的分类，并列举一些食物中常见的碳水化合物进行结构与功能的相关性的分析。

第五章 烹饪过程中的蛋白质：介绍了蛋白质在食品加工过程中的主要功能特性、蛋白质的基本结构及其转变过程，详细地列举出使蛋白质变性的主要因素。

第六章 烹饪过程中的脂肪和油：解释了脂肪和油的来源与结构，强调油脂的功能特性和保质期主要与其结构有关，介绍常见烹饪过程中有关脂肪和油的化学过程并解释出现化学过程的原因。

第七章 食物的感官特性-发展完美咬合的关键：解释了开发新产品和新工艺的必要性与其中涉及的复杂过程，介绍新食品开发的三个主要阶段，提出感官评估的测试方式。

第八章 烹饪过程中的添加剂：解释了食品添加剂的定义、分类、作用与来源，强调食品添加剂的使用规范与危害性。

三 词汇表：详尽解释了理解课文所需的重要科学概念。

从以上对本书内容的简介可以看出，本书对烹饪过程中涉及的化学过程进行了全方位的介绍。综观全书，具备以下几个特点：

1．内容全面，条理清晰

本书属于教材类书籍，侧重于传授知识与培养学生学习、思考、动手的能力。本书内容非常全面、层层递进。正文分为八章，前两章解释了本书所涉及的核心理论与实验基础。随后的四章为一个部分，以食品中的主要化学成分为分类标准依次进行详细讲解，最后两章介绍了食品开发与食品添加剂。文中在重要概念出现的位置旁边标注了趣味性图案，以引起读者重视，并且出现的概念会在后续内容中重复出现。因此，读者需要充分理解每一个概念，按照顺序进行阅读与学习。

2．框架清晰，安排合理

本书每一章的内容基本按照如下框架进行编排：首先对知识点进行解释，然后设计出相关的烹饪实验，让学生动手操作并观察，记录实验现象，随后对产生现象的科学问题进行说明，最后总结本章的知识点，整理出具有针对性的课后习题与思考题，罗列出本章所参考的文献资料。学生按照上述流程进行学习后，势必会对知识点有更加透彻的理解，并且印象深刻。

3．贴近生活，富有趣味

教材的实验选择、学习任务设计等各个方面均来源于生活、来源于厨房，极富趣味性。这无疑提高了学生学习的热情度，培养学生的学习兴趣，让学生在学习与动手的同时思考如何利用所学知识控制烹饪过程中出现的现象、创造新的食品与工艺、提高菜肴的质量和安全性、解决厨房中出现的问题。

综上所述，《Cooking as a Chemical Reaction: Culinary Science with Experiments》能让读者学习专业知识、建立理论基础，是非常优秀的教材与参考书。

本馆索书号：TS201.2 O99/E.2

国外高校馆藏：牛津大学图书馆、加州伯克利大学图书馆

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